Im Unterricht der 11. Klasse Metzger und Metzgereiverkauf, wird im zweiten Schulhalbjahr das Thema Kochwürste behandelt. Blutwurst, Sülzwurst und die Kochstrichwürste gehören alle zu dieser Produktgruppe. Im Praxisunterricht der NFB 11, ging es speziell um die Leberwurst. Aus einer feinen Grundmasse (Delikatessleberwurst), sollten verschiedene Variationen hergestellt werden.
Schulterfleisch und fette Bauchzuschnitte (Wamme) wurden im Kessel vorgegart und fein gewolft. Schweineleber wurde mit Salz im Kutter fein zerkleinert, um das Lebereiweiß aufzuschließen und anschließend wieder aus dem Kutter genommen. Nun konnten Fleisch und Fett, zusammen mit Gewürzen und Kesselbrühe fein gekuttert und anschließend mit der Leber vermengt werden. Erst wenn dann alles eine sähmige, homogene Masse ist, ist die Leberwurstmasse fertig. Aus der feinen Grundmasse wurden dann die Variationen hergestellt. Preiselbeerleberwurst, Leberwurst mit Steinpilzen, Gutsleberwurst mit groben Leberstückchen, Apfel und Zwiebel oder Chilileberwurst waren nur einige der Variationen.
Anschließend mussten die Würste noch gebrüht und abgekühlt werden. Dabei ist es wichtig, eine Kerntemperatur von mindestens 72°C zu erreichen, um eine gute Haltbarkeit zu gewährleisten. Andererseits darf die Brühtemperatur aber auch nicht zu hoch liegen, weil über 80°C die Bindekraft des Lebereiweißes nachlässt und die Emulsion zerstört wird. Diese Leberwurst hätte dann einen unansehnlichen Fettrand.
Unsere Delikatessleberwurst besteht zu ca. 1/3 aus Leber. Leber hat einen sehr hohen Gehalt an Eisen, mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, dass der Körper sehr viel davon aufnehmen kann. Der Gehalt an hochwertigem tierischem Eiweiß liegt bei unserer Leberwurst (nach Berechnung) bei 12,3%. Auch Kollagen, B-Vitamine und viele weitere wichtige Mineralstoffe sind in der Leber bzw. Leberwurst enthalten.
Natürlich ist relativ viel Fett in der Leberwurst. Das ist aber nötig für eine gute Streichfähigkeit und als Geschmacksträger. Leberwurst wird ja meist nicht „pur“ gegessen, sondern auf Brot oder Brötchen gestrichen. In dieser Kombination ist der Fettgehalt dann wieder akzeptabel. (Vergleich: Ein Brot mit Nuss-Nougat-Creme hat im Vergleich zur selben Menge Leberwurst 30% mehr Kalorien!
Noch ein Wort zur Nachhaltigkeit: Leber, andere Innereien oder auch Blut, sind Lebensmittel, die extrem viele, hochwertige Nährstoffe enthalten. Leider werden diese Produkte vom Verbraucher nur noch selten oder gar nicht mehr gegessen und landen dann im Abfall oder evtl. noch im Tierfutter. Einerseits reden alle über Nachhaltigkeit, andererseits werden aber oft nur noch die „hochwertigen“ Fleischteile, wie Filet oder Schnitzel nachgefragt. Den Rest des Tieres will keiner, obwohl z.B. Leber, Zunge oder Herz mindestens genauso viele hochwertige Nährstoffe enthalten wie Filet. Diese Erfahrung haben auch die Schülerinnen und Schüler gemacht und sind der Meinung, dass vor allem die Medien und die Werbung für diesen Wandel verantwortlich sind.
Leberwurst ist ein Produkt, dass entgegen diesem Trend immer noch gefragt ist. Durch die verschiedenen Variationen, so wie im Unterricht der 11. Klasse gezeigt, bleibt dieses Produkt auch weiterhin für den Kunden interessant.
